Visste du att matlagning över glödande kol kan ha en närmast meditativ effekt? Så är det i alla fall för Peter Watz, grundare av Grillbloggen.nu och certifierad domare i tävlingsorganisation World BBQ Association Sweden.
– För mig är grillning ett hantverk som också innebär en avkopplande stund. När jag tänder grillen i min ensamhet, och känner doften av rök, inverkar det lugnande på mig. Dessutom är det en skojig utmaning att få till den perfekta glöden och lyckas tillaga alla råvaror på bästa sätt – vid exakt rätt tillfälle, berättar Peter.
Vilka livsmedel passar då bäst till grillning? För Peter är svaret enkelt:
– Feta råvaror. Fettet är nämligen en smakbärare och därför blir slutresultatet alltid bäst om man riktar in sig på livsmedel som är rika på fett. Denna princip gäller för fågel, fisk, lamm samt nöt- och fläskkött. Grönsaker kan med fördel penslas med olja för att framhäva smakerna.
Grönsaksspett – nyttigt och smarrigt. /// FOTO: Getty Images/Anetlanda
Tacka vet jag jämlikhet – även vid grillandet. /// FOTO: Getty Images/Johner Images
Gällande förberedelserna framhäver Peter först och främst att du ska investera i en digital stektermometer av hög kvalitet.
– Slutresultatet är helt beroende av vad råvaran har för innertemperatur och den är det väldigt svårt att gissa sig till. Med en termometer vet du exakt när det är klart. Tänk dock på att temperaturen fortsätter att stiga två till tre grader efter att du har lyft maten ifrån glöden.
Peter avråder från att använda tändvätska på grund av kemikalierna, och säger att det är bättre med ett så kallat tändrör eller skorstenständare.
– Då undviker du att det du grillar tar smak av tändvätskan. Satsa även på grillkol av hög kvalitet, då är oftast kolbitarna lite större och håller glöden längre. De kan även återanvändas om du lägger på locket och stänger luftventilerna när du är klar.
En bra kryddning lägger grunden till en riktig smaksuccé.
– Undvik alla former av oljebaserade marinader eftersom de lätt orsakar eldslågor. Dessutom tränger oljan inte in i råvaran. Jag rekommenderar i stället att använda torra kryddor, så kallad grillrubb. Dessa använder jag på allt utom nötkött, som jag endast strör lite salt och peppar över före och efter tillagningen. Då kommer köttsmaken fram bättre.
Med färdigkryddade råvaror är det så dags för tillagningen. Det finns två olika grilltekniker. När maten placeras direkt över värmekällan kallas det direkt grillning. När man lägger råvarorna en bit ifrån, där det är något svalare, blir det indirekt grillning.
Oavsett teknik är det innertemperaturen som styr när allt är klart.
– Jag har alltid locket på, för att få ungefär samma temperatur under som över grillgallret. Ett av de vanligaste felen vid kolgrillning är att använda för mycket kol så att temperaturen blir för hög, säger Peter och utvecklar:
– En normalstor klotgrill ska fyllas till cirka 30–40 procent med kol. Då kan du först grilla direkt över kolen för att få den önskvärda stekytan. Sedan kan du flytta över maten till den sida där det glöder mindre och där fortsätta tillagningen. Ju tjockare råvaran är, desto lägre grilltemperatur är att föredra.
Till sist gäller det att planera grillningen, eftersom det är så viktigt med rätt temperatur.
– Många av er som reser med husvagn och husbil har en ugn med er; använd den! Sätt ugnen på 60–70 grader och börja att grilla den billigaste råvaran. Den kan sedan ligga på underhållsvärme i ugnen medan ni fortsätter med de mer exklusiva livsmedlen. Avsluta med den dyraste råvaran och låt den vila i fem minuter innan ni serverar allt tillsammans.
PETERS BÄSTA GRILLSÅSER
– Till fisk har jag en jättegod sås som är enkel att göra själv. Blanda 3 dl gräddfil med 1 dl stenbitsrom och 1 dl hackad gräslök. Pressa sedan i saften från en halv, välgrillad citron. Rör ihop allt och smaksätt med havssalt.
– Sweet Baby Ray’s BBQ-sås tycker jag passar till alla sorters fågel, kött och grönsaker. ShowMe BBQ Sauce är också fin, den har en något kraftigare smak som i synnerhet passar till kött.
PETERS GRILLFAVORITER
• Nötkött – entrecôte
• Fläskkött – fläskkarré
• Fisk – lax
• Fågel – kycklinglår
• Lamm – racks
• Grönsaker – spetskål med olivolja och flingsalt
