I hundratusentals år levde människan som jägare och samlare. Förmågan att hitta ätliga växter, bär och svampar var avgörande för överlevnaden – och det arvet gör att svampplockning än idag väcker något djupt i oss.
– Drivet att hitta mat ligger i vårt DNA. Det märker jag när jag utbildar i säker svampplockning; även de som inte äter svamp vill ta den med sig hem. Svampplockning är också ett jättebra sätt att komma ut och röra på sig i naturen, genom att promenaden får ett syfte, säger Kristina Stenmarck, som utöver konsultrollen också är redaktör på Sveriges Mykologiska Förenings tidskrift.
Innan du ger dig ut tipsar Kristina om att skaffa en bra svampbok eller app, en kniv, en liten borste samt en korg eller en papperspåse.
– Det är viktigt att svampen kan andas, så undvik att lägga den i en plastpåse. Kom även ihåg att ta med fika. Då har du något att se fram emot i skogen – även om du inte skulle ha någon framgång med plockningen, säger Kristina.
I Sverige finns det drygt 100 ätliga arter. Hur vet man då var och när man ska börja leta efter dessa?
– De flesta matsvampar växer i symbios med träd – ibland en specifik art, ibland flera. Leta i en radie på cirka 15 meter, säger Kristina och fortsätter:
– Det går att hitta matsvamp från juni till december. Om det har regnat mycket är det ofta bra att vänta i cirka en vecka och sen gå ut i skogen och leta. Generellt är augusti, september och oktober de bästa månaderna.
KRISTINAS BOKTIPS
• Nya svampboken – av Pelle Holmberg och Hans Marklund
• Våra bästa matsvampar – av Lotta Ekberg
• Appen Svampguiden+
Om du väl har hittat svamp, är det också viktigt att verifiera att det är rätt sort och använda rätt teknik när du plockar upp fyndet ur jorden.
– Titta i svampboken eller appen och jämför. Om du är tveksam så finns det superbra grupper på Facebook där du kan ladda upp bilder, exempelvis grupperna Svamp och Svamp-klapp. Där finns många experter som gärna hjälper till och svarar snabbt, säger Kristina och tillägger:
– Om du är osäker, skörda då inte hela beståndet. Och tänk på att ta upp så mycket som möjligt av svampen, då är det lättare att artbestämma den. Plocka bara fräscha fruktkroppar, de ska inte ha blivit för stora eller sega/gummiaktiga. Rensa och dela gärna på plats i skogen – och skär bort angripna bitar. Då blir det smidigare när du kommer hem. Tillaga svampen så fort som möjligt, förruttnelseprocessen påbörjas direkt.
Till sist frågar vi Kristina om hennes egen favorit.
– Stolt fjällskivling. Den är väldigt smakrik med gott om umami. Jag brukar torka den, mala ner den och göra buljong av den – perfekt för att kunna ”smaka upp” grytor. Det är också jättegott att göra svamppasta eller panera och steka fjällskivlingen likt en schnitzel.
KRISTINAS TIPS PÅ NYBÖRJARSVAMPAR
• Kantarell
• Karljohan
• Blekt taggsvamp
• Rödgul trumpetsvamp
• Blodriska
Läs mer om hur du känner igen respektive art i din bok/app.
STUVNING TILL VARM SMÖRGÅS
(fyra portioner)
• 1 liter kantareller (eller annan matsvamp)
• 2 msk smör
• 1 schalottenlök
• 1 vitlök
• 2 msk vetemjöl
• 2 dl grädde
• 1 dl mjölk
• 0,5 tsk kinesisk soja
• 2 krm timjan
• Salt
• Peppar
• 0,5 dl parmesanost
Sätt ugnen på 200 grader.
1. Rensa och dela svampen i små bitar.
2. Finhacka löken och vitlöken.
3. Stek bort vätskan i svampen och lägg därefter i smör, lök och vitlök. Stek tills svampen börjar bli gyllenbrun. Rör ner vetemjöl.
4. Häll i grädde, vatten, soja och timjan. Låt koka ihop och smaka av med salt och peppar.
5. Fördela stuvningen på smörgåsarna och ringla över osten. Låt osten/brödskivorna få färg (cirka 10 min).
Ät och njut!
